天涯小站 2.0

 找回密码
 注册
搜索
天涯小站 2.0 首页 拾萃 文史阅读 查看内容

漫人:醉酒·金庸(十四)

2015-1-22 08:16 AM| 发布者: 星光| 查看: 697| 评论: 14|原作者: 漫人

摘要: 好了,总算把四蒸四酿说完了,下面可以接着说勾兑了。其实,蒸馏方法里,还有讲究,分锅蒸(pot still)和排蒸(column still),但这太专业,这里就不详细说了。这里只是提一下,有兴趣的,可以自己上网查。前面八 ...
好了,总算把四蒸四酿说完了,下面可以接着说勾兑了。

其实,蒸馏方法里,还有讲究,分锅蒸(pot still)和排蒸(column still),但这太专业,这里就不详细说了。这里只是提一下,有兴趣的,可以自己上网查。

前面八月一直在问勾兑的事,我说得等一等,因为有些东西要先说一下,做个铺垫。说到这会儿,我想各位也看到了,在白酒的酿造过程中,都有勾兑这一环节。因为白酒的酿造过程中,为了充分利用原料中的淀粉,原料要酿蒸数次,汾酒是两次,茅台甚至是八酿九蒸,窃以为其实应该是九酿九蒸,没有酿,哪来的蒸。不管怎么说,这一酿一蒸,每次出来的酒的品味都不一样。但是为了提高产量,不能说只取其中的一酿一蒸,而是要勾兑,把每次取的原酒混合起来,保证口味的统一,也保证产量。至于这最后的成品是怎么兑的,是不是还加了什么其它东西,比如说水啊还有香精什么的,那都是商业秘密。除非你是行中人,外人是不可能知道的。国内盛传工业酒精兑水稀释后,再加点敌敌畏,装在茅台的空瓶子里,就可以当作茅台卖。不过有一点是真的,就是很久以前买过一瓶茅台,打开以后满屋子的香味,经久不散。后来朋友带来的茅台,就没那么香了。很可能后来的茅台,就比较水了。

前面恰工还问到洋河原浆,上网查了一下,原来这也是洋河的一个品种系列:


说完了白酒的勾兑,再来看看白兰地,特别是干邑白兰地(Cognac)的勾兑,且看维基百科的说法:

Blending

The age of the cognac is calculated as that of the youngest component used in the blend. The blend is usually of different ages and (in the case of the larger and more commercial producers) from different local areas. This blending, or marriage, of different eaux-de-vie is important to obtain a complexity of flavours absent from an eau-de-vie from a single distillery or vineyard. Each cognac house has a master taster (maître de chai), who is responsible for blending the spirits, so that cognac produced by a company will have a consistent house style and quality. In this respect it is similar to the process of blending whisky or non-vintage Champagne to achieve a consistent brand flavor. A very small number of producers, such as Guillon Painturaud and Moyet, do not blend their final product from different ages of eaux-de-vie and therefore produce a 'purer' flavour (a practice roughly equivalent to the production of single malt Scotch whisky). Hundreds of vineyards in the Cognac AOC region sell their own cognac. These are likewise blended from the eaux-de-vie of different years, but they are single-vineyard cognacs, varying slightly from year to year and according to the taste of the producer, hence lacking some of the predictability of the better-known commercial products. Depending on their success in marketing, small producers may sell a larger or smaller proportion of their product to individual buyers, wine dealers, bars and restaurants, the remainder being acquired by larger cognac houses for blending. The success of artisanal cognacs has encouraged some larger industrial-scale producers to produce single-vineyard cognacs.

http://en.wikipedia.org/wiki/Cognac

简单地说,就是蒸馏后的Cognac原酒叫做生命之水(eaux-de-vie)。每个大的厂家都把不同年份不同产区的生命之水混合起来,而形成产品的统一持续的风味品质。当然也有些小的厂家不这么做,不把不同年份的生命之水勾兑在一起,从而每一年的产品味道都有点不一样,这点有点像单芽苏格兰威士忌(single malt Scotch whisky)。还有些小厂家的产区比较小,他们的虽说也是用不同年份勾兑的,但因为产区单一,所以产品年与年之间的变化比较大。不过这些小厂家的产品,我们在市面上一般不容易见到。

又回到《笑傲江湖》,丹青生是把“三蒸三酿的葡萄酒”再蒸馏一次,在我们了解到烧酒(白酒、白兰地)的酿造方法以后,恐怕都觉着这不算什么了。但在当时读到这些描述时,感觉真是醍醐灌顶,如梦初醒,哇,原来酿酒还有这么玩法的。

好了,又回到了葡萄酒,那么就看看葡萄酒的勾兑。以前在德国,大概因为有个啤酒纯净法(Reinheitsgebot,German Beer Purity Law),闹的德国的葡萄酒也是用什么品种酿,就是什么葡萄酒,好像没有勾兑之说。

德国啤酒纯净法


所以在德国时从来没有去想葡萄酒也可以勾兑。到了美国才知道,原来法国的绝大多数葡萄酒,都是经过勾兑的,以至于他们的标签上要是不说明里面有什么葡萄品种,你都不知道是用什么葡萄酿的。法国葡萄酒的勾兑,不光用不同的品种,还用不同的年份,就和上面说到的白兰地差不多。所以法国的葡萄酒,主要是看产地,看标签上标的是什么地方产的,比如说Château什么的,Château法语是城堡的意思,转过来就是葡萄酒庄园。另外,就是注意标签上有没有标明“产地保护”(appellation d'origine contrôlée (AOC) ),标了这个的,一般质量就有保证。所以,上次婷子介绍说商人舅有一种葡萄酒比较好喝,Château Auguste Bordeaux Merlot,我一看介绍居然是100%的Merlot,而且是有机的(organic),觉得这是不可多得的东西,马上就去买了6瓶回来。从那以后,就再没看见过。又看到网上说这酒在中国是10大热卖酒之一,呵呵。



美国的法律,是某种葡萄品种只要在85%以上,就可以用那种葡萄命名,比如说Merlot,比如说Cabernet Sauvignon,还有Shiraz或者Pinot Noir等等。其它里面还掺了什么东西,嘿嘿,那就是天机不可泄露了。

发表评论

最新评论

引用 2015-1-26 08:17 AM
漫人: 我的理解,原浆应该就是直接出的酒,没有后来添加的水,这很重要,因为后加的水对味道破坏很厉害。如果是内部搞到的,应该不差,给我也留一点?   ...
可以啊!
引用 2015-1-24 03:47 PM
俺也听说过 ‘勾兑’ 加敌敌畏。:)  但有时候觉得勾兑的酒好喝,从此文这才知道勾兑用原酒。
引用 2015-1-23 11:39 PM
炉匠: 所谓几蒸几酿,是指蒸完以后再把剩下的料倒回发酵池重新发酵吗?
对,白酒的酿造过程中,为了充分利用原料里的淀粉,就是把蒸馏完后剩下的料再回发酵池发酵,有时候还要再加一些新原料和酒曲。汾酒有大渣、二渣之分,茅台就更厉害,说是有八酿九蒸。
引用 2015-1-23 05:17 PM
星光: 哈哈,看你和婷子在这里侃酒,下次你来,拉上你一起到婷子家讨酒喝。

有一年我们UC系统的BSO在UC Davis开会,他们请我们去参观了他们学校的藏酒库。你知 ...
好,下次在到弯曲来,就请你带路,到婷子家讨酒喝!

上个月初还去了UC Davis,从而了解到他们原来是UC Berkeley的一个农庄。不过我没机会去看他们的酒园酒窖,就看了他们的非人。
引用 2015-1-23 02:18 PM
所谓几蒸几酿,是指蒸完以后再把剩下的料倒回发酵池重新发酵吗?
引用 2015-1-23 10:13 AM
哈哈,看你和婷子在这里侃酒,下次你来,拉上你一起到婷子家讨酒喝。

有一年我们UC系统的BSO在UC Davis开会,他们请我们去参观了他们学校的藏酒库。你知道UC Davis的农林系非常有名,这个藏酒库里储藏了来自世界各地的各种名酒,以供他们研究酒的酿造,储存。。。

当然他们储藏最多的是每年纳帕酒乡出产的各种好酒,他们研究每年天气气温,雨水等等对葡萄质量,对葡萄酒的影响。

印象最深的还有别人送来请他们检验的从海底打捞上来沉船里的酒,那酒已经在海底沉睡了上百年了,但据说,打开酒瓶后,仍然酒香扑鼻。。。

那个给我们介绍的人给我们讲了很多可圈可点的故事。可惜,我对酒不在行,就听了听热闹。    
引用 2015-1-22 09:38 PM
语婷: 我去年请客还开过一瓶,也有点后悔。那些朋友虽然我很看重,但他们不会喝酒,可惜了。我也是还有两瓶,现在越来越舍不得开了。

法国玫瑰酒我有三瓶。今年夏天亲 ...
好啊,有酒还不好说!

你说的那个玫瑰酒,我在这边的商人舅里就一直没见到过,所以一定要给我留着哦!
引用 2015-1-22 04:48 PM
我去年请客还开过一瓶,也有点后悔。那些朋友虽然我很看重,但他们不会喝酒,可惜了。我也是还有两瓶,现在越来越舍不得开了。

法国玫瑰酒我有三瓶。今年夏天亲戚来要开一瓶,大学同学团要来,又开一瓶,另一瓶留给你吧?。。我还需要买一瓶带去洛城过新年。
引用 2015-1-22 10:19 AM
Charming: 我老弟给我的原浆是压根还没有装瓶的。 他好像也说这是最好的,拿来勾兑一下,勾兑过的就算是洋河酒了。曾经有人出两千块钱(十来年前)跟他要点,他没舍 ...
我的理解,原浆应该就是直接出的酒,没有后来添加的水,这很重要,因为后加的水对味道破坏很厉害。如果是内部搞到的,应该不差,给我也留一点?
引用 2015-1-22 10:15 AM
语婷: 又提让我心疼心爱的Auguste...
你手上现在还有几瓶啊?
唉唉,一起心疼……

那天一不注意,LD跑到地窖里拿了一瓶开了,说你存那么多瓶干嘛,好心疼哦。我是特地藏在楼下地窖里,结果还是被她发现了。现在还剩两三瓶吧,给你留一瓶?
引用 2015-1-22 10:10 AM
八月风: 电视剧里说,高粱酒的勾兑中有一项“秘籍”是调节酸碱度。不知道这个说法有没有现实的根据?
是的,酒味道评估中,有一样是acidity,就是酸度。怎么调?名堂也很大。

比如说德国的白葡萄酒,晚选(Spätlese)或特选(Auslese),葡萄本身糖分很高,这就需要把酸度调高点,平衡甜度。我看到的做法是提高酒中大分子酸,比如说苹果酸(malic acid)、酒石酸(tartaric acid)、柠檬酸(citric acid)的含量。这样酒的口味就能调得比较干、涩,平衡糖分的甜滑。这个怎么做到?我就不知道了。
引用 2015-1-22 08:19 AM
我老弟给我的原浆是压根还没有装瓶的。 他好像也说这是最好的,拿来勾兑一下,勾兑过的就算是洋河酒了。曾经有人出两千块钱(十来年前)跟他要点,他没舍得给一滴。结果让我给装了一升回来。
引用 2015-1-22 01:48 AM
又提让我心疼心爱的Auguste...
你手上现在还有几瓶啊?
引用 2015-1-22 12:53 AM
电视剧里说,高粱酒的勾兑中有一项“秘籍”是调节酸碱度。不知道这个说法有没有现实的根据?

查看全部评论(14)

手机版|天涯小站

GMT-5, 2023-1-30 04:38 PM

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2017 Comsenz Inc.

返回顶部