漫人：醉酒·金庸（十四）

2015-1-22 08:16 AM| 发布者: 星光| 查看: 697| 评论: 14|原作者: 漫人

摘要: 好了，总算把四蒸四酿说完了，下面可以接着说勾兑了。其实，蒸馏方法里，还有讲究，分锅蒸（pot still）和排蒸（column still），但这太专业，这里就不详细说了。这里只是提一下，有兴趣的，可以自己上网查。前面八 ...

好了，总算把四蒸四酿说完了，下面可以接着说勾兑了。

其实，蒸馏方法里，还有讲究，分锅蒸（pot still）和排蒸（column still），但这太专业，这里就不详细说了。这里只是提一下，有兴趣的，可以自己上网查。

前面八月一直在问勾兑的事，我说得等一等，因为有些东西要先说一下，做个铺垫。说到这会儿，我想各位也看到了，在白酒的酿造过程中，都有勾兑这一环节。因为白酒的酿造过程中，为了充分利用原料中的淀粉，原料要酿蒸数次，汾酒是两次，茅台甚至是八酿九蒸，窃以为其实应该是九酿九蒸，没有酿，哪来的蒸。不管怎么说，这一酿一蒸，每次出来的酒的品味都不一样。但是为了提高产量，不能说只取其中的一酿一蒸，而是要勾兑，把每次取的原酒混合起来，保证口味的统一，也保证产量。至于这最后的成品是怎么兑的，是不是还加了什么其它东西，比如说水啊还有香精什么的，那都是商业秘密。除非你是行中人，外人是不可能知道的。国内盛传工业酒精兑水稀释后，再加点敌敌畏，装在茅台的空瓶子里，就可以当作茅台卖。不过有一点是真的，就是很久以前买过一瓶茅台，打开以后满屋子的香味，经久不散。后来朋友带来的茅台，就没那么香了。很可能后来的茅台，就比较水了。

前面恰工还问到洋河原浆，上网查了一下，原来这也是洋河的一个品种系列：

说完了白酒的勾兑，再来看看白兰地，特别是干邑白兰地（Cognac）的勾兑，且看维基百科的说法：

Blending

The age of the cognac is calculated as that of the youngest component used in the blend. The blend is usually of different ages and (in the case of the larger and more commercial producers) from different local areas. This blending, or marriage, of different eaux-de-vie is important to obtain a complexity of flavours absent from an eau-de-vie from a single distillery or vineyard. Each cognac house has a master taster (maître de chai), who is responsible for blending the spirits, so that cognac produced by a company will have a consistent house style and quality. In this respect it is similar to the process of blending whisky or non-vintage Champagne to achieve a consistent brand flavor. A very small number of producers, such as Guillon Painturaud and Moyet, do not blend their final product from different ages of eaux-de-vie and therefore produce a 'purer' flavour (a practice roughly equivalent to the production of single malt Scotch whisky). Hundreds of vineyards in the Cognac AOC region sell their own cognac. These are likewise blended from the eaux-de-vie of different years, but they are single-vineyard cognacs, varying slightly from year to year and according to the taste of the producer, hence lacking some of the predictability of the better-known commercial products. Depending on their success in marketing, small producers may sell a larger or smaller proportion of their product to individual buyers, wine dealers, bars and restaurants, the remainder being acquired by larger cognac houses for blending. The success of artisanal cognacs has encouraged some larger industrial-scale producers to produce single-vineyard cognacs.

http://en.wikipedia.org/wiki/Cognac

简单地说，就是蒸馏后的Cognac原酒叫做生命之水（eaux-de-vie）。每个大的厂家都把不同年份不同产区的生命之水混合起来，而形成产品的统一持续的风味品质。当然也有些小的厂家不这么做，不把不同年份的生命之水勾兑在一起，从而每一年的产品味道都有点不一样，这点有点像单芽苏格兰威士忌（single malt Scotch whisky）。还有些小厂家的产区比较小，他们的虽说也是用不同年份勾兑的，但因为产区单一，所以产品年与年之间的变化比较大。不过这些小厂家的产品，我们在市面上一般不容易见到。

又回到《笑傲江湖》，丹青生是把“三蒸三酿的葡萄酒”再蒸馏一次，在我们了解到烧酒（白酒、白兰地）的酿造方法以后，恐怕都觉着这不算什么了。但在当时读到这些描述时，感觉真是醍醐灌顶，如梦初醒，哇，原来酿酒还有这么玩法的。

好了，又回到了葡萄酒，那么就看看葡萄酒的勾兑。以前在德国，大概因为有个啤酒纯净法（Reinheitsgebot，German Beer Purity Law），闹的德国的葡萄酒也是用什么品种酿，就是什么葡萄酒，好像没有勾兑之说。

德国啤酒纯净法

所以在德国时从来没有去想葡萄酒也可以勾兑。到了美国才知道，原来法国的绝大多数葡萄酒，都是经过勾兑的，以至于他们的标签上要是不说明里面有什么葡萄品种，你都不知道是用什么葡萄酿的。法国葡萄酒的勾兑，不光用不同的品种，还用不同的年份，就和上面说到的白兰地差不多。所以法国的葡萄酒，主要是看产地，看标签上标的是什么地方产的，比如说Château什么的，Château法语是城堡的意思，转过来就是葡萄酒庄园。另外，就是注意标签上有没有标明“产地保护”（appellation d'origine contrôlée (AOC) ），标了这个的，一般质量就有保证。所以，上次婷子介绍说商人舅有一种葡萄酒比较好喝，Château Auguste Bordeaux Merlot，我一看介绍居然是100%的Merlot，而且是有机的（organic），觉得这是不可多得的东西，马上就去买了6瓶回来。从那以后，就再没看见过。又看到网上说这酒在中国是10大热卖酒之一，呵呵。

美国的法律，是某种葡萄品种只要在85%以上，就可以用那种葡萄命名，比如说Merlot，比如说Cabernet Sauvignon，还有Shiraz或者Pinot Noir等等。其它里面还掺了什么东西，嘿嘿，那就是天机不可泄露了。

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