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漫人:醉酒·金庸(十三)

2015-1-21 06:44 AM| 发布者: 星光| 查看: 711| 评论: 19|原作者: 漫人

摘要: 上一篇侃了四蒸,这一篇接着就说四酿。但要说清四酿,有些话还得从头说起。说到酿酒发酵,其中最关键的化学反应笼统地说就是糖在酵母的作用下,在缺氧的环境中转化成酒精(乙醇)和二氧化碳。但在化学里,糖是个笼统 ...
上一篇侃了四蒸,这一篇接着就说四酿。但要说清四酿,有些话还得从头说起。

说到酿酒发酵,其中最关键的化学反应笼统地说就是糖在酵母的作用下,在缺氧的环境中转化成酒精(乙醇)和二氧化碳。但在化学里,糖是个笼统的概念。这里能发酵的糖,得是单糖,比如说葡萄糖(glucose)或果糖(fructose),或者双糖,比如说蔗糖(sucrose)。蔗糖是由葡萄糖和果糖结合起来的双糖,我们平常在店里面买的食糖,不管是砂糖还是冰糖,其主要成分,一般都是蔗糖。葡萄糖也好,蔗糖也好,通俗地讲,就是有甜味的糖。这样一来,用果子(比如说葡萄)酿酒就很简单,直接榨汁酿就行,因为果汁中的糖,是单糖或双糖,可以直接用来酿酒。而用谷物酿酒,就复杂一点,因为谷物中的糖,多是以多糖的形式存在,比如说淀粉。淀粉是没有甜味的,也不能直接参与到发酵的化学反应过程中去。要让淀粉发酵,得先把淀粉降解成单糖或双糖才行。降解的方法,主要有两种。一种是发芽,另一种是用酒曲。谷物种子里面本身就有淀粉降解酶,但平常是在沉睡状态,不起作用。要让降解酶起作用,就得要把它激活,让谷子发芽是一种办法。因为种子发芽需要利用储存在淀粉里的能量,于是淀粉降解酶就被激活了。发芽这个方法在西方普遍使用,比如说酿造啤酒、威士忌都是用发了芽的谷子。在酿造伏特加的时候,有些时候也用土豆做原料,那么就把土豆和发了芽的谷物混合在一起,利用谷物中的降解酶降解土豆中的淀粉。而在中国,则不用发芽这个方法。老祖宗给我们留下的神奇,是用酒曲。酒曲里面不光有酵母菌,还有其它微生物,而这些微生物含有降解淀粉的降解酶。所以在中国酿不管是白酒黄酒,都是直接在煮熟的谷物中加酒曲。最常见的酒曲,就是我们在做酒酿时用的那种。把糯米煮熟了(技术高的用大米也行),再加上酒曲,盖上盖子。保持一定温度,过几天酒就出来了。也因为糯米中的淀粉在这个过程中被降解成单糖和双糖,所以酿出来的米酒也很甜。

好了,总算说到酒曲了。为什么要费口舌说酒曲?因为婷子曾经问过我大曲、特曲、头曲还有什么曲的,正好借机在这里说说,比如说南京赫赫有名的洋河大曲:


还有老牌的泸州大曲:


以前知道酿酒用的酒曲,有大曲、小曲之分。酿出来的酒,也就跟着这么叫。这次在网上一查,居然除了大曲、小曲,还有一种叫做麸曲,专门用来酿白酒的。且看天涯问答中的陈述:

酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称 之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化 曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。
http://wenda.tianya.cn/question/020df3d371afacb0

那么大曲、小曲有什么不同呢?再看互动百科:

大曲酱香 - 大曲与小曲的区别

       大曲和小曲酒的本质区别就在于原料的不同,大曲酒是以大麦、小麦或豌豆为原料,经菌种培养制成。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,价格高;
       小曲:以大米粉和米糠为原料,以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。一般用于米香型酒的酿造,香气、口味较淡薄,不如大曲酒香味浓厚,但用小曲酿造,用曲量小,出酒率高,成本较低,酱、浓、清香为大曲酒,米香为小曲酒,兼香大小曲都用。

原料简介:
       大 曲酱香的原料主要是小麦,茅台镇的大曲酱香为当地产的冬小麦。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。而大曲酱香酒一般为高温曲。一般是纯粮固态发酵,大曲 酱香酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。如茅台酒、习酒、珍酒、国台酒、黔国妙品酒和酱领酒等。

http://www.baike.com/wiki/大曲酱香

再看百度百科知道:

酿造黄酒用的酒曲主要是:麦曲,小曲以及红曲
制曲原料来分主要有小麦和稻米,故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。


而酿造白酒用的酒曲现在主要为:小曲,大曲以及麸曲
大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类, 相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。
麸曲是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
http://zhidao.baidu.com/question/232553000.html

好了,说到这里,大曲、小曲还有现代发展起来的麸曲是什么东西,有个基本概念了吧?值得一提的是酿造黄酒的和酿造白酒酒曲似乎还不太一样。在了解了大曲、小曲之后,那么我们就来看看白酒是怎么酿造的吧。比如说,《笑傲江湖》里一再提到的汾酒,看维基百科的说法:

原料和工艺

原料

当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料,使用用大麦、豌豆制成的“青曲”为糖化发酵剂

工艺

汾酒采用传统的“清蒸二次清”、地缸固态分离发酵法。所用原料和辅料分别用蒸汽常压清蒸,然后使用。一般原料蒸煮后,加曲放入陶缸中发酵28天,再取出蒸馏,把蒸过的再加曲发酵28天,再蒸馏,充分利用了原料中的淀粉,然后把酒糟作为饲料。

  1. 原料破碎:把高粱和大曲分别进行破碎,每粒高粱破碎成4~8瓣,细粉不超过后20%,大曲破碎成豌豆或绿豆般大小。
  2. 润糁:破碎后的高粱称为红糁,在蒸料前加原料量55~62%的热水(水温80℃左右)。拌匀后堆积18~20小时,並在面层进行覆盖,在堆积润糁过程中翻动2~3,品温可升高达45~50℃。
  3. 蒸料:使用活甑桶,先煮沸锅底水,然后均匀撒入润料红糁,边上气边上料,待蒸汽上匀(或称圆气)后,泼上原料量3%的热水(水温60℃)以促进糊化,然后加盖蒸料80分钟,红糁上面可覆盖辅料同时清蒸。红糁经过蒸煮要求“熟而不粘、内无生心、有高粱糁香味、无异臭味”。
  4. 晾渣:蒸后趁热取出红糁,堆成当条形,泼入原料量28~29%的冷水(18~20℃井水),立即翻拌,使高梁充分吸水,再进行通风晾渣,冬季要求品温降到20~30℃,夏秋季要求品温降到室温。
  5. 加曲晾渣后加入高粱原料量9~11%的大曲粉,加曲温度20~25℃,拌匀下缸发酵。
  6. 发酵:采用陶缸作发酵容器,陶缸埋入地下,大渣入缸时品温控制在10~16℃,夏季则越低越好,入缸时水分为52~53%,缸顶用石板盖紧,并用清蒸后的小米壳封口,再加上稻壳保温。发酵时要求前期升温缓慢,中期保持一定高温,后期缓慢降落,掌握“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。发酵期为28天。
  7. 出缸蒸酒:发酵28天后,把成熟酒醅挖出,加入原料量22~25%的辅料穀糠),拌匀装甑蒸馏。装甑要求“轻、鬆、薄、匀、缓”,缓汽蒸酒,蒸酒快结束时,加大蒸汽追尾。控制流酒速度3~4公斤/分钟,流酒温度控制在25~30℃,並在接酒时做到截头去尾,每甑截取酒头1公斤,酒度在75%以上,酒头回缸发酵。当流酒酒度达30%时,应该去尾,另行分装,待下次蒸酒时回入甑底重新蒸馏。
  8. 入缸再发酵,为了充分利用原料中的淀粉,大渣酒醅蒸完后,再加曲发酵一次,叫做二渣二渣的操作基本上和大渣相似。
  9. 贮存勾兑:蒸得的原酒大渣二渣不同分别贮存瓷罐中,存放3年,出厂时按大渣二渣原酒适当的比例混合进行勾兑,然后作为成品出厂。

杏花村汾酒的酿制技艺是国家级非物质文化遗产

http://zh.wikipedia.org/wiki/汾酒

主要看上面第7、8步,在第一次发酵蒸馏之后,为了充分利用原料中的淀粉,还要再加酒曲发酵一次,叫做二渣。二渣发酵好了以后,再蒸馏一次。然后再看第9步,大渣、二渣蒸馏出来的酒,要分别贮存三年,再按比例勾兑,最后成产品出厂。关于勾兑,我后面还要详细说,这里只是提一下,脑子中有个概念。

再看茅台的做法,摘录百度百科的说法:

酿造办法

茅台地域特别的气象、水质,独具匠心的酿酒工艺,早为古人所知并加于总结。清道光年间的《遵义府志》载:“茅台酒,仁怀城西茅台村制 酒,黔省称第一。其料用纯高粱者上,用杂粮者次。制法:煮料和曲即纳窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一曰茅台烧。仁怀地瘠民 贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。”这段记录,精确地描写了当年茅台酒的品牌、酒质、制造工艺及生产范围。

茅台酒以优质高粱为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等奇特工艺,这是茅台酒作风奇特、品德优良的主要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏,生产周期长达八、九个月,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加协调醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,全体生产进程近五年之久。
http://baike.baidu.com/view/1336.htm

看看,茅台的酿造,要经过“两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏”,其实应该是九酿九蒸,比那四蒸四酿有过之而无不及哈。不过呢,这里的蒸酿,是对原料的加工,而不是像书中说的那样,对酿出来的酒再次蒸酿。

要说在酿出的酒中再次发酵,倒是有的,不过不是烧酒,而是香槟。香槟里的气泡,就是通过二次发酵而来。做法就是把酿造出来的初级酒装瓶,加上糖和酵母,然后把瓶塞封紧后让酒继续发酵,这样在发酵过程中产生的二氧化碳无处逃逸,就留在酒中了。不过这是另外一个故事了。

那么说了大曲、小曲,还有那特曲、头曲、二曲啥的是什么意思?网上的解释不是很明了,搬一个来,暂且充数:

特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒,头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓.也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_7da5abcc01014r12.html

我的理解,特曲指的是特级好酒。头曲、二曲、三曲本意指的是蒸馏时不同蒸馏次数接下来的酒。后来又有点演变,被用来指酒的质量定级,于是有了特曲、陈曲、头曲、二曲这一系列的定级。这就有点乱了,因为消费者并不清楚这里到底指的是哪一个。而且,上面也提到了,不同蒸馏次数出的酒,并不是分开出成品,而是要混在一起勾兑,形成最后的产品。这个我下一篇要专门详细说,先挖个坑。
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最新评论

引用 2015-1-24 03:50 PM
码字辛苦,本想跟个鸡蛋。还错跟了鲜花了。
引用 2015-1-22 10:41 AM
漫人: 没有标明是特曲,那就不是特曲。

白酒没有存放年限,好像是越陈越好。聂卫平当年有一瓶茅台,存了N年的。中国足球队上次世界杯分区出线进入决赛圈,他 ...
国足被开出四强了。开一瓶三蒸算了。
引用 2015-1-22 09:59 AM
Charming: 我有一瓶茅台,存了有20年,让我女婿发现了。去年感恩节到他们家过,他让女儿叫我带上。打开喝了,真的是好。       ...
呵呵,女婿是识货的主哈。

茅台价格飙涨,是近十年的事吧?以前的价格,似乎还能承受,质量也好。不过现在国内反FB,茅台价格又在往下掉,希望以后能回到理性范围,而且味道也能回来。
引用 2015-1-22 05:14 AM
我有一瓶茅台,存了有20年,让我女婿发现了。去年感恩节到他们家过,他让女儿叫我带上。打开喝了,真的是好。   
引用 2015-1-22 12:25 AM
语婷: 谢谢老板讲解,很长知识。

我家有三瓶泸州老窖,一瓶在美国买的,标明“特曲”。另两瓶从国内顺来的,有国际认证S商标,但是没有特曲大曲等标明。。有点意外。
...
没有标明是特曲,那就不是特曲。

白酒没有存放年限,好像是越陈越好。聂卫平当年有一瓶茅台,存了N年的。中国足球队上次世界杯分区出线进入决赛圈,他打开喝了,后来直后悔。这次国足表现令人意外,说不定又值得开一瓶。

开过的,只要不挥发,好像放上一段时间没问题。
引用 2015-1-22 12:20 AM
阿理郎: 泉冽而酒香,泉香而酒冽。
呵呵。
引用 2015-1-22 12:20 AM
666: 没法不加水,否则怎么水解呢。
水解?

上面提到固态发酵,就是发酵的原料还是固体状态,并没有多少水在里面。当然在蒸谷物的时候还是要加水的。
引用 2015-1-21 11:54 PM
谢谢老板讲解,很长知识。

我家有三瓶泸州老窖,一瓶在美国买的,标明“特曲”。另两瓶从国内顺来的,有国际认证S商标,但是没有特曲大曲等标明。。有点意外。

这种白酒可以瓶装存放多少年啊?
开过的呢?
引用 2015-1-21 09:26 PM
Charming: OOOOOps, 想送花的,没看清楚,跟着扔了个鸡蛋。    
多谢!长见识。还有水对酒的影响呢?苏北一带有好几个品牌,以前叫做洋河,双钩,汤沟大曲,现在名 ...
泉冽而酒香,泉香而酒冽。
引用 2015-1-21 04:12 PM
漫人: 呵呵,跟着前面风头走啊?

水也很重要,一方水土养一方人,同样也养酒,不过这又是个大题目。

但中国白酒讲究固态发酵,就是料里面水不多,跟做酒酿相 ...
没法不加水,否则怎么水解呢。
引用 2015-1-21 03:43 PM
漫人: 呵呵,踩的是前面的人,包括风头。
是,我还活着。:)
引用 2015-1-21 03:38 PM
老巫: 一大早稀里糊涂,站错队,赶上踩踏了。
呵呵,踩的是前面的人,包括风头。
引用 2015-1-21 03:37 PM
Charming: 哦,还忘了问,原浆是指的什么?头一蒸?
人家给了我老弟5升十年的洋河原浆,我带了一些回来,真是一开瓶口酒香满屋。   ...
原浆得去查查是怎么回事,估计是没加水的那种,直接蒸馏出来的酒液。
引用 2015-1-21 03:36 PM
Charming: OOOOOps, 想送花的,没看清楚,跟着扔了个鸡蛋。    
多谢!长见识。还有水对酒的影响呢?苏北一带有好几个品牌,以前叫做洋河,双钩,汤沟大曲,现在名 ...
呵呵,跟着前面风头走啊?

水也很重要,一方水土养一方人,同样也养酒,不过这又是个大题目。

但中国白酒讲究固态发酵,就是料里面水不多,跟做酒酿相似。不过就算蒸谷子,也要加水。

其实洋河、双沟当年在江苏是并列的品牌,现在好像双沟已经不见了。那个汤沟没听说过,也许是新牌子。
引用 2015-1-21 03:29 PM
滨州: 码字辛苦,吃个鸡蛋。
码字有乐趣,不过鸡蛋不好吃。
引用 2015-1-21 11:09 AM
一大早稀里糊涂,站错队,赶上踩踏了。
引用 2015-1-21 06:29 AM
哦,还忘了问,原浆是指的什么?头一蒸?
人家给了我老弟5升十年的洋河原浆,我带了一些回来,真是一开瓶口酒香满屋。
引用 2015-1-21 06:26 AM
OOOOOps, 想送花的,没看清楚,跟着扔了个鸡蛋。   
多谢!长见识。还有水对酒的影响呢?苏北一带有好几个品牌,以前叫做洋河,双钩,汤沟大曲,现在名字全换了,我也对不上谁是谁。各有优劣。好像它们用的粮食是一样的,就是各地水质不同,使得品牌的口感不同吧?
引用 2015-1-21 01:38 AM
码字辛苦,吃个鸡蛋。

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