和谈：习总在“天一处”吃炒肝

2013-12-30 08:03 AM| 发布者: 星光| 查看: 863| 评论: 31|原作者: 和谈

摘要: 昨日（28日）中午，习近平来到北京市西城区的庆丰包子铺（月坛店）用餐，并且排队、买单、端餐盘，引起网友极大关注。习近平的菜单中包括二两（六个）猪肉大葱馅包子，一盘凉菜（芥菜），还有一碗炒肝。炒肝是炒出来 ...

昨日（28日）中午，习近平来到北京市西城区的庆丰包子铺（月坛店）用餐，并且排队、买单、端餐盘，引起网友极大关注。习近平的菜单中包括二两（六个）猪肉大葱馅包子，一盘凉菜（芥菜），还有一碗炒肝。

炒肝是炒出来的吗？为什么看上去是粘乎乎的一碗？碗里只有肝吗？观察者网为您整理了炒肝的做法与发展历史，快来一起看看吧！

炒肝并不炒

炒肝名里有一个“炒”，其实并不需要炒。炒肝是北京风味小吃，以猪大肠与猪肝脏为主料，猪大肠呈小段，猪肝脏呈小片，以蒜末等为辅料，用淀粉勾芡，汤为酱红色，呈粘稠状，煮制而成，以碗为单位，一般配以包子食用，北京的包子铺内一般都有炒肝。

炒肝

现在，炒肝很少在家里自制，因为大肠、肝脏的清洗比较费事，制作时还要勾芡、上色等，相对复杂，所以一般在餐馆中消费。

发音时，炒肝一般加儿化音，炒肝儿。

炒肝容易与另一个北京风味小吃卤煮火烧混淆，因为均为猪的内脏煮熟后食用，其实两者大有不同。首先，卤煮火烧的主料是猪小肠（而不是大肠）、猪肺、面食（火烧）、豆制品（炸豆腐）。另外，卤烧火烧的汤没有炒肝粘稠，辅料为蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油等自选。

炒肝的历史

北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。清末，北京前门一个叫外鲜鱼口的地方有一家北京风味小吃“会仙居”，会仙居推出了“白水杂碎”，以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。后来把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，起名字时也加以注意，没有直接叫“烩肥肠”，而是叫“炒肝”，这样更简洁、醒目、新鲜。

会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

自制炒肝

原料：肥肠、猪肝、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜。

做法：

1、将肥肠处理干净，放入锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮30分钟，捞出晾凉，切小段；

2、将猪肝切薄片，用清水反复冲洗至无血污，放入刚才煮肥肠的锅中煮熟，捞出；

3、锅中倒入开水，放入肥肠段、炒肝片；

4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味（可加少许干黄酱调汁），倒入锅中，调成糊状，多撒些蒜末出锅即可。

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引用 2014-1-10 12:17 PM: 北京人和天津人更容易接受，我能接受但不能吃多，胆固醇太高

引用 2014-1-9 10:00 AM: 曾经吃过一次这玩意，没这么稠，也没这么可怕的颜色，可也就吃了一口，难以下咽。

引用 2014-1-9 12:27 AM: 没读说明前，我看图片，以为是红豆＋豆腐花＋花生汤！

引用 2014-1-2 03:02 PM: 这该是习近平为了反大吃大喝风气的作秀吧。可是动物内脏胆固醇太高，应该去喝豆汁。

引用 2014-1-2 10:09 AM: 照片里那个老头，一副典型的北京老太监样子。

引用 2013-12-30 10:02 PM: 东少: 你那只会叫的乌龟昨天把我吵醒了！再一次我得借用你那电子鸳鸯火锅哈。
真会冤枉人也

引用 2013-12-30 09:49 PM: 东少: 你那只会叫的乌龟昨天把我吵醒了！再一次我得借用你那电子鸳鸯火锅哈。
借来煮乌龟？

引用 2013-12-30 08:32 PM: 红豆: 那要抓紧哦。明天午夜你的指标就作废了也
你那只会叫的乌龟昨天把我吵醒了！再一次我得借用你那电子鸳鸯火锅哈。

引用 2013-12-30 07:57 PM: ZT:

话说乾隆十七年那年的大年三十晚上，乾隆爷去通州微服私访回来，走到前门大街上的时候，天已经很晚了。众多店铺也早已关门上板，掌柜的把全店人召集到一起“说官话”(旧社会商家年终结算帐目，分配奖励，决定人员去留)，分红领赏。只有王瑞福开的这家酒铺仍在开门营业，乾隆一行3人便走进了酒铺。王瑞福一看这3位客人，衣帽整洁，仪表不俗，又从衣着表情上猜出他们是一主二仆的身份。王瑞福凭着十几年经营酒铺的经验，连忙把3位客人让到楼上，把店中的洋酒“佛手露”和酒铺自制的几样拿手凉菜“糟肉”、“凉肉”、“马莲肉”一齐端上桌来，亲自为3人斟酒，并站在一旁伺候。

饮罢酒，尝过菜，其中一位客人问店家：“你这小店叫什么名字?”王瑞福赶忙回答：“小店没有名字。”这位客人听见楼外鞭炮齐鸣，想到家家户户已在欢度新春，生出几分感慨，他非常感激地说：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧”。王瑞福当时一听也就过去了，并没太在意。可没过几天，几个太监送来了一块“都一处”的虎头匾，并对王瑞福说。这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的，三十晚上来吃饭的3位客人中，主人打扮的就是皇上。王瑞福听罢连忙朝天叩拜，立即将匾挂在进门最显眼的地方。从此，“王记酒铺”便改名叫“都一处”了。　　

老北京城所在的这个地方风沙很大，屋子里关着门也常是一层土，王老板一看这还了得，赶快跟店里所有伙计交待，一是把乾隆爷当时坐过的那把椅子盖上黄绸子，名曰“宝座”，不许任何人再坐。再一个就是今后任何人进店都不许踩上这条乾隆爷走过的“龙道”，自己人扫地时也不许再打扫这条龙道。这样，日久天长，这条“龙道”上泥土越堆越高，便形成一道土埂，被人们称之为“土龙”。这条“土龙”成了北京城里有名的“古迹”，和永外的“燕墩”齐名。

看来，习总坐的位子可以成为古迹维持了。500年后可申请世界遗产。

引用 2013-12-30 04:39 PM: 炉匠: 牛肉面里没牛肉,就像老婆饼里没老婆.
北京牛肉面里没牛肉？不如人家越南人厚道。

引用 2013-12-30 04:27 PM: 东少: 今年的指标还没用完。这两天冤你一个？
那要抓紧哦。明天午夜你的指标就作废了也

引用 2013-12-30 04:18 PM: 红豆: 今天你又冤枉了一个。
今年的指标还没用完。这两天冤你一个？

引用 2013-12-30 04:13 PM: 和谈: 夫妻肺片里面没有夫妻，更没有肺片。:-)
牛肉面里没牛肉,就像老婆饼里没老婆.

引用 2013-12-30 04:03 PM: 东少: 写完了呈交没反应，只好又点一次。好像应该是风头的错吧？
今天你又冤枉了一个。

引用 2013-12-30 04:01 PM: deepocean: 据说没有猪肝，就是一碗淀粉。北京同学们来说说看？
应该是猪大肠，猪肝都有，不过大肠多，切得块也大；猪肝少，切得块也小。应该不是很辣。这原本是比较下层人们吃的小吃，不上大雅之堂的。吃这个更能显得亲民。

引用 2013-12-30 04:00 PM: 红豆: 这么难吃啊，写了两遍来控诉呢
写完了呈交没反应，只好又点一次。好像应该是风头的错吧？

引用 2013-12-30 03:51 PM: 和谈: 夫妻肺片里面没有夫妻，更没有肺片。:-)
好例子也。不过那玩艺儿我从来没有吃过，受不了那个辣劲~

引用 2013-12-30 03:40 PM: deepocean: 同意，这卖相也太差了点。

北京21元能买那么多食品？
算一下，死了独生子女的父母，每月津贴够吃4天。

引用 2013-12-30 01:56 PM: deepocean: 据说没有猪肝，就是一碗淀粉。北京同学们来说说看？
没有猪肝可是有猪肠。

引用 2013-12-30 01:55 PM: 红豆: 对点，灌肠好像也不是肠儿呢
夫妻肺片里面没有夫妻，更没有肺片。:-)

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