白鹿寨主：家乡的年粽

春节又快到了，又开始怀念童年时候的春节。那时侯外婆总要忙上好多天，包粽子，蒸年糕，做粉粝，做各种各样的年货，浓浓的年味熏得我们小孩子们的心痒痒的，我最喜欢跟着外婆给她帮忙。最好吃的要算粽子。我们桂林过年兴吃粽子，是长方形的肉粽。后来离开桂林，没有粽子吃了，或者有也不是家乡的味道，就自立更生，靠了“没吃过猪肉，但看过猪走路”的精神，十几年下来，俨然有了粽子铺的手艺了。眼看年关将近，不禁手痒心痒，说干就干，再说了，刚刚在小站安了个漂亮的家，也想给邻居们显摆一下。

包粽子的祖传秘诀就在这里无私贡献了。

第一步是泡糯米，绿豆, 粽子叶。绿豆可从头一天晚上泡起，糯米只要有两三个小时即可。猪肉最好是新买的，我们桂林人讲究买“前肩肉”，此处筋道与少量脂肪间杂在瘦肉中，口感最好，不象后腿肉及里脊肉那么渣。至于怎么判定前肩肉，则完全靠经验。肉要切成一寸长，半寸宽，三分厚的样子，用酱油腌两个小时。黑芝麻要洗净，炒香。碾碎。一般是泡5磅糯米，两磅绿豆（绿豆带壳或不带壳均可，口感差不多。但从营养角度，带壳为佳），芝麻适量。中国店里的粽子叶一把，拆散后用大锅放水盖过粽叶，用大火煮开，然后用清水洗净，泡着备用。还要准备裹粽子用的细绳。我多年以来一直用的是放风筝的棉线，一大卷，在Walmart买的。细绳要剪成一尺半左右的长度，约50根（25个粽子X2）。周末中午准备午餐时就把这些准备工作做了。

第二步是包粽子。下午三点多，先把电视打开，调到一个最喜欢的节目，然后将糯米的水沥干，放入盐适量，两小茶勺苏打（baking soda)，拌匀。注意苏打不能太多，也不能没有。这是桂林粽子的与众不同之处，江南一带的粽子没有硷，味道差了很多。将粽子叶，糯米，绿豆，芝麻，腌好的猪肉，细绳等统统搬到电视机面前，然后开始包粽子。包粽子的程序如下：

•    首先用两张粽叶并排放在左手上，再用第三张粽叶压在中间。
•    用舀饭的勺子舀一勺糯米放在中间，摊平，其次舀少量绿豆至于糯米中间，摊平。
•    用筷子夹一块肉在芝麻里裹一下，使整块肉都沾上芝麻，然后置于绿豆之上。如想多放肉，则放两块。
•    舀一勺绿豆把肉盖住，再舀一勺糯米将绿豆盖住。
•    将中间一片叶子先折起来盖住糯米，然后将两侧的叶子往中间卷，再将全部叶子从两头往中间折，形成长方形状。
•    用准备好的细绳在三分之一处扎一道，三分之二处再扎一道。注意粽子一定要扎紧，越紧越好。
•    剪掉长出粽子部分的叶子。将粽子放入一个大锅。一个粽子就包成了。
•    重复以上工序，直到所有材料用完，同时别忘了看电视。
•    最后，将盛粽子的大锅放水盖过粽子，用大火煮开，然后将火调至中火，煮一个半至两个小时。

有几点要注意的是，粽子不能没有油，所以肉不能太瘦。糯米放盐和碱拌好后，可以尝一尝咸淡。煮粽子时要常检查是否要加水，煮粽子的水也要放点盐，不然粽子盐味就会变淡。粽子煮好后，从锅里拿出来，晾凉了，放入冰箱。一部分可放入冷库冻上。过十天半月再拿出来化冻，切成片用油煎了，美味无穷。

后记：小时候逢过春节时，外婆总是要包很多粽子，用大鼎锅煮上，烧老柴蔸，并且都是在年三十守岁的时候。我们小孩子们最喜欢这个时候，依傍在暖乎乎的火旁，听舅舅们聊天，拉胡琴，忙碌了几天的外婆这时也会坐下来享受这一时刻。

家乡肉粽