白水羊头的蓝调

诗鸿

接着说吃。——警告：没吃饭的先别进来，否则后果自负。

   

白水羊头的蓝调

·诗鸿·

　　今儿是周末。好几个礼拜了，头一回不加班儿不出差，又赶上要过年了，早上起来心情特愉快，打算拍儿子马屁，爷儿俩一块儿看球。

　　刚打开电视，领导就发话了：快过年了，好不容易今儿个没事，跟我买菜去！

　 　领导的话不能不听。乖乖儿拿了车钥匙，把领导平安送进菜市场，然后推一小车儿，跟在她后头运菜。领导背着手儿迈方步，一边走一边跟熟人频频点头微笑，偶尔还停下来探讨过年吃什么哪儿的菜便宜哪儿有不好买的年货之类的生计大事。我瞧着各种各样吃的喝的，心想，这么些东西，怎么就没有想吃的呢。

　　出国这么些年了，还是一到快过年了就馋。馋得并非山珍海味，而是北京的小吃。糖炒栗子冻柿子，冰糖葫芦烤白薯，麻豆腐，芥末墩儿，卤煮火烧杂碎汤，炒肝儿爆肚儿羊蝎子。总而言之，什么买不着就馋什么。

　　正想羊蝎子呢，猛然瞧见血里呼啦一生羊头，大喜。居然有羊头卖！是不是考虑做白水羊头？

　　白水羊头好吃啊。小时候吃过白魁老号的，薄薄的肉片儿半透明，撒上点胡椒盐，凉森森的，嚼起来嘎吱嘎吱响，倍儿香！一晃二十多年没尝这玩意儿啦。

　　领导一眼就瞧出我的企图，斩钉截铁地说，甭想，我可不管做那玩意儿！

　　越不给做越想吃，哈喇子都快流出来了。领导不做，理由无非两条，一是嫌恶心，二是不想花功夫。恶心我不怕，当年从贫下中农那儿学过些屠户勾当；功夫今天有，雨天打孩子反正闲着也是闲着。于是打定主意：为有牺牲多壮志，弄个羊头来解馋。

　　拿回家，打开一看，发现这卖羊头的太缺德了。白水羊头，最好吃的是耳朵，可这羊脑袋上偏偏没耳朵。皮也给剥了，难怪这么血里呼啦的。舌头当啷在外头，俩眼直溜溜瞪着，真正的死羊眼，瞅着就腻歪。领导把头一扭：真恶心。我可真不管，自个儿瞧着办吧。

　　自个儿做就自个儿做。自己动手，丰衣足食嘛。打开电脑，敲进“白水羊头”，几分钟就把做法给档漏下来了，曰：

　　一、选内蒙古产两三岁的山羊头，在凉水中浸泡两小时，将羊头洗净，用刀从头皮正中至鼻骨处划一道口子。

　　二、锅内凉水用旺火烧沸。将羊头放入锅中，煮一个多小时至七成熟时，趁热拆下颅骨。

　　三、盐放入炒锅中，微火焙干，研成粉末，与花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成椒盐。

　　四、泡好的熟羊头肉沥净水，切成薄片，按不同的部位盛入盘内，撒上椒盐即成。

　 　第一步就卡住了。首先是种族不明，不知道是山羊还是绵羊。其次籍贯不清，如今美国的羊肉多半来自澳大利亚新西兰，甭管哪儿反正不会是内蒙古。另外，照网上正牌儿老饕的说法，味儿最正的白水羊头应该是骟过的两三岁的白山羊。感情连年龄肤色带个人隐私都得搞清楚才能吃。好在这条儿马虎一下，其它都好办。

　　先把腮帮子后边的筋头巴脑切了扔掉，羊头在清水里泡洗干净。拿把快刀，从脑门儿到鼻梁子划一刀。服侍妥当，放进开水里去煮，咕嘟嘟咕嘟嘟。蒙山——高，沂水——长，我为——亲——人，熬——鸡——汤。

　　儿子打电视前头窜过来，掀开锅盖瞧了一眼：好臭，真恶心！

　 　我探头一看，可不是嘛，红肉变了褐色，死羊眼也由黑转白，血沫子不停漂上来，带出一股子腥膻气。我一边拿勺往外撇血沫子，一边说，这有什么？你们这些孩子，就是活得太容易了。这也恶心，那也恶心，还来不来就吃素。就欠饿你们几天，等到前心贴后心，什么都不恶心了。等着瞧吧，做好了，准好吃！二百多年的秘方儿，比华盛顿还老哪！

　　不到俩钟头，羊头煮好，捞出来，放凉水里冲。等到不烫手了，照着菜谱儿，从先前划开的口子把羊脸剥下来，舌头切下，口腔内膛剥出，肉剔下来，露出满脸白花花的骨头。可眼睛还在眼眶子里头哪，没别的办法，只好拿手指头抠。手指头探着眼珠子，滑溜溜，湿漉漉，连汤带水直往外流。我这心里头可就觉着不大对劲儿了。

　　古人说君子远庖厨。甭说亲手抠眼珠子了，就是看见厨子这么干也倒胃口。可是，不看就不知道么？君子又不傻。哼，远庖厨，不就是装孙子么。

　　君子孙子的问题可以放一放，羊头还得拾掇。外边儿的肉好办，脑子怎么办？找了一把又厚又重的切菜刀，玩儿了命往头骨上砸。

　　领导赶紧走过来，给我套上一围裙：别溅一身啊，回头还得给你洗衣服。

　　感情她不怕我剁了手指头。

　　这骨头怎么这么硬啊。紧一刀慢一刀，台面上所有的东西都跟着蹦。大刀——向，鬼子们的头——上砍——去……砸了好半天，好不容易打开头盖骨，取出软塌塌的脑子。一不小心，挤破了皮儿，脑浆子出来了。

　　这下子，我可真恶心了。

　　羊头肉放进冰箱冷却，拿食盐、花椒、砂仁儿、丁香在锅里炒，炒脆了，擀成细末儿。万事俱备，把一半儿羊头肉从冰箱里拿出来，分羊脸儿，舌头，眼睛，脑子四样儿，切成尽可能薄的片儿，放到盘子里，撒上椒盐儿。给领导和自个儿斟上两杯五粮液。

　　领导瞧着羊头肉，满脸的怀疑。挑块儿最小的放嘴里，小心翼翼嚼了几下：好像还行。

　　儿子夹了一大片儿，蘸了好些椒盐吃下去，说，嗯，好吃。

　　思想工作立杆见影。好儿子，过生日要什么，只管跟老爸说。

　　自个儿也弄了一片儿，放进嘴里一嚼，眼前出现了生羊头死羊眼白花花的脑浆子，差点儿没呕出来。灌了半杯五粮液强咽下去，装出心满意足的样子说，怎么样，不错吧？

　　五粮液喝快了点儿，不知怎么就想起《辍耕录》上吃人的事来了。小孩儿叫和骨烂，女人叫不羡羊，把人统称叫两脚羊。纪晓岚也讲过吃人的故事，被吃的不叫人，叫菜人。说……得了，大过年的，别再给大伙儿添堵了。

　 　您说这人性跟兽性到底差多少？我不懂人类学心理学，只觉得人性跟兽性之间只是矮矮的一个坎儿，物理上那叫势垒。好像小时候在大街上玩弹球儿，怕球儿掉进地沟，拿土堆一坎儿。街面上的球儿你打我我打你基本上都在人性范围里头；打狠了，弹球滚过土坎儿，掉进地沟就变成兽性了。

　　哪个民族哪个国家都有掉地沟的时候，谁也甭笑话谁。可仔细想想，吃人的事儿在《二十四史》上朝朝代代全都明明白白写着呢，好几千年就没停过，这跟中国人逮什么吃什么到底有没有关系？凡是喘气儿的全吃，而且吃得生猛血腥，那坎儿肯定高不到哪儿去，一点儿风吹草动就掉地沟里了。再说了，既然胎盘人肉能入药，干吗不能下饭？

　　想到这儿，心里说，得，这辈子大概再也不想吃白水羊头了。

　　往后这几天，领导没事儿就腻歪我：你那白水羊头怎么不吃啦？等着它臭哪？

　　我跟她说，按照我的分析，情况是这样地：这白水羊头它味儿不对，很可能是羊不对。买的时候牌子上好像写的是ｌａｍｂ　ｈｅａｄ，ｌａｍｂ那是绵羊。人家菜谱上是山羊。

　　领导笑道，我早就说不买那玩意儿。买回来惊天动地折腾大半天，又嫌味儿不对了。不对怎么办？扔了？

　　扔了多浪费。天下事难不倒共产党人，咱改个做法儿。转身从书架上抽出《随园食单》，翻出来念给她听：

　　羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用。切成碎丁，取老肥母鸡汤煮之，加香覃、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

　　白水羊头是北方菜，人家袁大才子这炖羊头是南方菜，而且没说一定得是山羊。

　　不等领导决定吃辣吃酸，立马儿动手，把剩下的半个羊头切成丁儿，打一盒鸡汤罐头，算是“老肥母鸡汤”。油就免了，多放葱姜料酒，泡几个香菇当香覃，再打一盒竹笋罐头，全切成丁儿，跟羊头肉丁一古脑儿倒进鸡汤里煮。

　　锅里一咕嘟，领导更乐了：白水羊头改杂碎汤啦！

老齯

鸡汤罐头？味精罐头八？

羊脑的胆固醇可高着呢。

马骝

白水羊头还真没吃过。

上海食堂的羊肉怎么做的？老齯还记得吗？我很喜欢吃，好像是和大葱一起弄的吧？

诗鸿

老齯: 鸡汤罐头？味精罐头八？羊脑的胆固醇可高着呢。

谁知道。反正罐头盒上说是鸡汤。
胆固醇没关系，好几十年了，就吃了这么一回。

诗鸿

马骝: 白水羊头还真没吃过。

上海食堂的羊肉怎么做的？老齯还记得吗？我很喜欢吃，好像是和大葱一起弄的吧？

葱爆羊肉？

安静

haha, 我也读不出来这羊头有什么好吃来西。

老齯

马骝: 白水羊头还真没吃过。

上海食堂的羊肉怎么做的？老齯还记得吗？我很喜欢吃，好像是和大葱一起弄的吧？

94食堂，羊肉的做法也不可能只有一种八。

诗鸿

安静: haha, 我也读不出来这羊头有什么好吃来西。

要先了解背景：

三四十年代，马玉昆制作的白水羊头肉在京城可称是一绝。他在前门外廊房二条一家酒馆门前摆摊卖羊头肉，经营风格与众不同。此人1米8的个头，戴着清真小帽，身穿兰布大褂，白衬衫，挽着白袖口，围着洁白的围裙。每天下午四点后推着一个轱辘的木制手推车，车的四周是铜活包角，带着独家自制的椒盐。夜幕降临挑灯经营，老马在车中央一站，手持牛耳刀一挥，刷刷片起来羊头肉，快速似刀飞，肉片薄如纸，撒上装在牛角里的椒盐，放在碧绿的荷叶上，清香四溢。每天老马的车子周围都有好多群众专看老马片羊头肉的功夫，久之就成了前门外的一景儿了。老马卖羊头肉还有一个特点，如果说椒盐一用完，再有多少羊头肉也不卖了。所以后来留下了一个口头禅：“卖羊头肉的回家——没有细盐（戏言）”。

色白如玉的羊头肉，清脆利口，讲究夏天冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪霜，清脆不腻爽口香。”

马骝

看着就觉得好吃。现在还能吃到不？

不过我喜欢热菜多些。两年前冬天回广州很是好好吃了几顿羊肉，下个月底回去哪怕时令不对也要冒着流鼻血的危险再吃个痛快。

马骝

老齯: 94食堂，羊肉的做法也不可能只有一种八。

好像是葱爆羊肉。学校食堂的菜式是不变的，但轮个遍也要有日子，大排（烧的），小排汤，大肉，炸猪排，茭白肉片，。。。虽说是吃在广州，可那时候还是上海的伙食好啊！

诗鸿

马骝: 看着就觉得好吃。现在还能吃到不？

不过我喜欢热菜多些。两年前冬天回广州很是好好吃了几顿羊肉，下个月底回去哪怕时令不对也要冒着流鼻血的危险再吃个痛快。[em:3:

前两年在王府井大街的食品一条街上吃过。不过已经不是冰镇的了，而是切成条放在类似涮羊肉调料的热汤里，加上香菜和葱花。味道当然跟原来的完全不同。

说到热菜，每年冬天我都得想法弄个羊肉暖锅，配上白酒，下雪天吃起来，hmm...

星光

诗鸿

看你写这怎么做白水羊头，肚子要笑痛了。

感情，你也是叶公好龙啊！

不过，看来这正宗的白水羊头肉，还值得一试。。。

星光

诗鸿: 说到热菜，每年冬天我都得想法弄个羊肉暖锅，配上白酒，下雪天吃起来，hmm...

我冬天也喜欢这道菜。

老齯

马骝: 好像是葱爆羊肉。

学校食堂不大有羊肉。姓马的可能是回民，有清真卡。

诗鸿

星光: 诗鸿

看你写这怎么做白水羊头，肚子要笑痛了。感情，你也是叶公好龙啊！不过，看来这正宗的白水羊头肉，还值得一试。。。

小时候吃没看见过程。

诗鸿

马骝: 好像是葱爆羊肉。学校食堂的菜式是不变的，但轮个遍也要有日子，大排（烧的），小排汤，大肉，炸猪排，茭白肉片，。。。虽说是吃在广州，可那时候还是上海的伙食好啊！

什么学校，伙食这么好？我们那时候，早上棒子面粥，中午烩双茄，吃的直倒胃口。

诗鸿

老齯: 学校食堂不大有羊肉。姓马的可能是回民，有清真卡。

哈哈，我也怀疑。

马骝

诗鸿: 什么学校，伙食这么好？我们那时候，早上棒子面粥，中午烩双茄，吃的直倒胃口。

老齯假模假式毁人不倦的学校。

马骝

是不多见，但每次我见到没带回民证都要冲锋的。

漫人

好玩！

在什么地方读过，在蒙古吃煮全羊，那羊眼是留给最尊贵的客人的，就看你有没有勇气吃。

在家有时候翻频道，翻到“旅游”频道有时能看到世界奇异食物的节目，好像有一集就是吃羊脑。电视上的那位当然是说好吃，好吃的不得了，呵呵，就看你有没有勇气了。

诗鸿

漫人: 好玩！

在什么地方读过，在蒙古吃煮全羊，那羊眼是留给最尊贵的客人的，就看你有没有勇气吃。

在家有时候翻频道，翻到“旅游”频道有时能看到世界奇异食物的节目，好像有一

羊脑当然好吃，不过那谁说了，胆固醇太高。

老齯

今天一步不小心吃了俩猪尾巴。

诗鸿

老齯: 今天一步不小心吃了俩猪尾巴。

猪尾巴胆固醇不高吧？
昨天晚上啃猪蹄儿，也不错！

老齯

诗鸿: 猪尾巴胆固醇不高吧？
昨天晚上啃猪蹄儿，也不错！

活肉。

诗鸿

老齯: 活肉。

活猪尾巴？

马骝

老齯: 今天一步不小心吃了俩猪尾巴。

很久没吃猪尾巴了，那玩意太肥，吃伤了。

诗鸿说的猪蹄倒是不错，你们喜欢炖得绵忽忽的还是有点嚼头的？熱吃我喜欢软忽忽的，看电视啃冷的则有嚼头的比较好。当年广沪线上诸暨的猪蹄不错，每次列车一停那我就买俩，啃得干干净净。

duxinxin

瞧瞧，尽在这里钩馋虫呢，一会晒肉一会整羊头

yi_ran

昨天买骨头，顺便买了猪皮。煮皮冻。

诗鸿

马骝: 很久没吃猪尾巴了，那玩意太肥，吃伤了。诗鸿说的猪蹄倒是不错，你们喜欢炖得绵忽忽的还是有点嚼头的？熱吃我喜欢软忽忽的，看电视啃冷的则有嚼头的比较好。当年广

猪尾巴小时候也吃伤了。有一阵子缺肉，老爸买一大堆猪尾巴回来，炖了以后粗的细的缠在一块儿，简直就是一窝回虫。一条虫还能对付，一窝虫实在恶心。再也不想吃了。

猪蹄嘛，喜欢冷的，有嚼头的，伴着冰啤酒吃——yummy!

诗鸿

duxinxin: 瞧瞧，尽在这里钩馋虫呢，一会晒肉一会整羊头

做试验，常常觉得肚子饿，只好画饼充饥。

诗鸿

yi_ran: 昨天买骨头，顺便买了猪皮。煮皮冻。

放花生还是黄豆？