本帖最后由 星光 于 2010-2-12 10:03 AM 编辑
奶奶的素什锦
八月风
出国这么些年, 我一直在一个饮食习惯与中国截然不同的环境里生活着。平日忙的时候也只好委屈自己的胃， 随便弄些三明治， 汉堡， 薯条之类的东西充饥。 但每次到了过中国春节的前后， 尤其是在有中国人聚会聚餐的时候， 那对正宗传统中国食品的向往便油然而生。 看着大家八仙过海， 各显神通用美国原料烧出的中国菜， 不由地就会想起在中国过春节准备年夜饭的情景。 面前这鸡鸭鱼肉虾样样俱全的聚餐， 和许多年前中国普通人家只有在除夕夜才会有的盛宴比比还真有些相象。 要说缺点什么的话， 就数奶奶的拿手好菜素什锦了。 看着大家被大量的荤菜吃堵了胃口的样子， 我决定在下次中国人的聚会上， 炒它一盆素什锦来露一手。
做素什锦的手艺，是我多年以前在南京奶奶家过春节时， 帮奶奶准备素什锦的原料时一点点学来的。 素什锦是几样素菜混烧在一起的传统菜， 据奶奶说是从她妈妈那里学来的。 奶奶家祖籍南通附近的乡下， 所以我一直没搞清这是那一代的地方菜， 还是普遍流传在江南人家的家常菜。
奶奶的素什锦一定是十样。 其中有些原料是可以替代的， 视当时能找到的素菜而定。 但有几样是必须的， 因为有含意， 过年时要图个吉利。 这几样是：
黄豆芽： 形似如意
金针菜： 金针反念"真金"
发菜： 取"发财"谐音
酱瓜： 必须是甜的， 取"甜蜜"之意。 唯一带甜味的成分
芹菜： "勤"之意
雪菜： 又名雪里蕻， 听起来就是 "雪里红"， 冬日里的喜气
其余成分每年不太一样， 记得有过胡罗卜， 面筋， 木耳， 香菇， 豆腐干丝， 百页丝， 等等。
这十样原料的比例不一样： 发菜， 酱瓜， 面筋， 木耳， 香菇等原料用量比较少， 是点缀性的， 其余几样则用量较多， 是菜的主要成分。这素什锦一烧是要烧一大锅的，做好后我们家总是把它放在一个有盖的大砂锅内。 每次吃时拨出一碗来， 其余的就连砂锅存在门外天然的大冰箱里。 只是晚上要记得在锅盖上压块石头， 不然偷嘴的野猫闻了香味跑来就麻烦了。
奶奶家过年的另一个习惯是初一到初三家里不烧新菜的， 都是吃的去年的”余菜”。 所以奶奶总是在除夕的上午做这道素什锦。 可那天真是忙啊， 要照顾煤炉上炖的鸡汤， 要准备各式凉拌菜如皮蛋， 海蜇皮等等， 要炸花生米， 要做蛋饺， 做大肉圆， 要刮鳞破肚收拾鱼……而这素什锦里的每样原料， 都是要分别洗摘的。 于是， 帮奶奶准备这素什锦原料的任务就经常落到了我头上， 而我， 也总是把它当做一件乐事来做。
等我把各种原料准备好， 奶奶就会来掌勺, 我这时就会站在旁边按照她的意思依次递上所需的各样东西。 奶奶一边炒，一边还会用带着浓浓南通口音的普通话, 和我絮叨炒这样菜的操作程序， 调料的配置， 以及火候的掌握等要领。 有时候奶奶高兴, 还会稍带着说些家乡的陈年往事, 以及她自己当年怎样学炒菜的故事。这样一年年地帮奶奶做素什锦, 到后来我能把奶奶说的素什锦的制作要领, 以及奶奶翻来覆去讲的往事都背下来了. 可每次帮奶奶做这道菜, 我还是一样耐心地听奶奶唠叨: 奶奶的乡音, 和着炒菜时锅勺的碰响,是我记忆里最和谐的节日序曲。而每次过年在大鱼大肉海鲜会聚的年夜饭桌上，那一盘由我和奶奶合作出来的素什锦, 总是以那清爽纯美的味道让大家赞不绝口。
这么多年不做素什锦了， 我还能记得怎么做吗? 不管怎样， 我先去了本地的几家中国店搜集原料， 这才发现在这里做素什锦， 必须要变通一下原料的组成了。 黄豆芽， 金针菜， 木耳， 香菇， 发菜都不是问题， 酱瓜没有国内酱菜园里能买到的那种比较大的甜酱瓜， 但我发现一种瓶装的小酱瓜条能替代， 反正是要切成丝下锅的， 用量也不大。 雪菜倒是有， 可惜是罐装的， 偏咸， 必须拿水先泡了去去咸味， 而且全没有中国那种新鲜腌出的雪菜的脆劲。 芹菜就更麻烦了， 美国芹菜是没法用的， 太硬， 要切细丝也不容易， 而中国芹菜， 尤其是奶奶喜欢用的水芹菜在这里的中国店是很难找到的。 在一番研究和比较以后， 我决定不用雪菜和芹菜， 而用以下几样来凑齐十种原料： 胡萝卜，油面筋， 金针菇和小竹笋。
原料搜集齐了， 在聚会的那天下午， 我早早地拉上老公打下手， 两人一番收拾洗摘， 将各种原料准备停当。 等到要下锅时， 我按照记忆里奶奶教的诀窍， 将三两样类似的原料合在一起先炒到大半熟盛起。 比如金针菜和木耳一起炒， 香菇和金针菇一起炒， 小竹笋和胡萝卜丝一起炒。 每两样炒时， 须各自放够与原料数量相匹配的油和盐。 然而另起油锅炒黄豆芽， 放入适量的盐， 炒到半熟时放入罐装的油面筋和切好用水稍稍泡过的酱瓜丝， 翻炒几下后， 再将前面炒了大半熟的其他原料一一投入， 拌匀。 最后放早已用水泡开的发菜， 放入适量的糖调整一下味道， 再炒拌均匀就可以起锅了。
我们两人前后忙了快有两个小时才将这道菜做成， 放入准备好的一个白色瓷盆里。 大功告成后当然要先自己欣赏一番, 只见盆内五色斑斓： 黄豆芽金针菜金针菇的金色， 木耳香菇发菜的黑色， 胡萝卜的鲜桔红色， 油面筋的棕黄色， 以及小竹笋的奶白色相得益彰。 虽然缺了芹菜那绿色的点缀， 也已经是十分的悦目喜人。 再尝尝味道， 嘿， 鲜得舌头都要掉下来了! 记得奶奶说过， 烧好的素什锦如果火候正好， 应该有适量的原汁渗出， 使得菜入口滑顺爽口， 咽下后汁水的香味还存留齿间。 我的素什锦不能说是十全十美， 但也基本符合这个要求了。
那次中国人的聚会上， 我做的这道素什锦大受欢迎， 成了最早被抢光的一样菜。 老公看大家纷纷问这菜是谁做的， 就把帮我准备原料时刚听来的一点点菜经大肆宣扬， 并且还故弄玄虚， 要大家数清楚自己盘子里的素什锦是不是十样都全了， 如果少一样就不吉利了等等。 一时间还真看见大家埋头一，二，三地数了起来， 有那没夹全十样的还特地要到菜盆子里去补全了才作罢。 一场聚会因了这个小插曲变得充满了热闹恢谐的气氛。
在异国他乡初试奶奶的素什锦一炮打响。从此, 这菜成了我的保留节目。 不过年时有中国人的聚会我也做， 过年时去参加聚会我必做。 每次， 奶奶的素什锦都是最受欢迎的菜之一， 我和老公也总是认真地告诉别人：吃时要数数， 全部十样都尝到了才吉利。
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发表于 2010-2-11 00:01:01
发表于 2010-2-11 02:24:07
楼主
这是LINK：:)
