资厨通鉴

大土佬儿

前言

大土佬儿亲主厨政凡三十有六年。近岁到府外烩，薄负盛名。自忖仅以年资论，就该给自己评上一个『国家二级厨师』的称号了。至于这个『国家』是那个国家呢？ 自然不是沐猴而冠的那个 “Banana Republic of Taiwan” 了。大土佬儿一辈子就怕人管，怕人来专自己的政。于是也不敢当 PRC 的二级厨师了。亨利八世的宰相，汤玛士·摩尔 爵爷用希腊文（有学问吧！）写了一本叫作『无此国度』的虚拟国家的种种。书的希腊名字就是 Utopia 。中文的音译加上意译就是『乌托邦』。慢着！ 慢着！ 你别学老美管这个 "U" 字念成了『悠』了。 老美的文化差了些，管乌干达，乌拉圭，古巴都念成了悠干达，悠拉圭，Q巴了。熊！

好！现在大土佬儿正式宣布自己是『乌托邦的国家二级厨师』了。名不正，则言不顺。言不顺，则事不成。现在名正言顺了。

这些年里，无论是到台湾死贵的豪华饭店还是到美国的大小粤式、川扬、川湘饭店，鲜有满意者也。穷究其故，不是自己嘴刁，而是厨房里的那些师傅不明厨理，瞎干一场。其何能淑！ 其何能淑！

于是，大土佬儿兴起了留下『资厨通鉴』的念头。

『资厨通鉴』教化的对象不是那种在厨房里不敢用快刀的人。那种人笨，拿了厨刀就跟自己的手指头过不去。上了两堂『资厨通鉴』的课，成了八指三厨了。不教！ 不教！爱噱头，爱看电视里『铁厨子』那种比赛作菜的节目的人，没定性。学不了正经的学问。也不教！ 吃素的？ 大土佬儿不作素菜。不教！ 剩下来的人就不多了。行！ 那么就开个小班好了。

对了，可能有人不知道大土佬儿说的『快刀』是什么。快刀者，利刃也。 许多人生怕厨刀切了手，要用钝刀。钝刀不好切，于是得特别使劲切。刀口一滑，还得丢两个手指头。这种人去莳花种草，逛街血拚得了。厨房重地，笨人免进。

有话在先。到了外面可不许跟人说是跟了大土佬儿学过烹饪的。至至为要！六十多年前，重庆嘉陵江畔的陈麻婆善烹豆腐。后人乱搞一些各种各样，光怪离奇的荒唐豆腐，都叫作『麻婆豆腐』。我就怕你们学艺不精，到外面打着出身于『大土佬儿之门』的旗号，坏了老汉名声。

好的，开始学学烹饪的基本原理、原则吧。


(大土佬儿于 10/18/2007 记于纽约阿帕拉契山中。)
http://www.tulaoer.org/Essay/10_18_2007.html

大土佬儿

资厨通鉴

第一讲
(10/19/2007)

谁要想学用几根葱、几片姜，几片肉，怎么炒法，去！去！去！去！    看别人写的食谱去。别来这里瞎搅和。

能让人在厨房里当『通鉴』参考的，讲的是『食物之理』，『变化之学』。大土佬儿在这里教授的是厨政的『宪法』。  虚心学习，融会贯通之后，自然随心所欲而不逾矩。得乎其心，应乎其手，而变化万端，证得厨艺的大自在。食德饮和，天人合一。


通鉴第一： Flux 的原理

Flux 的中文译名是『通量』。它就是『能量』或者『物质』的『流通之量』。 凡举『能量』，都是从高『能阶』的流向低『能阶』的。『能阶』的差距越大，流速越快。物质亦然。物质也是从高浓度的流向低浓度的。浓度差别越大，流速越快。水往低处流，就是这个道理。要是水从很高的地方往很低的地方流呢？那么你在很低的地方装个涡轮发电机，可以发电了。

有人问：『井水低。地面高。你怎么解释水从低能阶的运送到高能阶这一回事？』。 问的好。我问你：『打井水，你的胳膊使劲儿不使劲儿？ 井里的水的能阶一加上你胳膊使的劲儿的能量，它的『能阶』就高了，你就把水打上来了。』同理，一锅凉水放在炉子上，不开火，它一直是锅凉水。打开了炉火，炉火的高能量就流向锅子，锅子热了，能量高了，它的能量就传导到水里，接着水就热了。



通鉴第二：水的沸点

摄氏 100 度的定义是在一个大气压之下，水沸腾的温度。要是水已经沸腾了，不管你在灶里塞多少柴火，它的温度还是 100 度。柴火多了，水变成的汽就多了，水温不变。在水里加一把盐能让沸点提高一点点，但是你也别喝这汤了，咸死你。

大土佬儿常看人把一锅汤水煮的滚开。这事儿至少有三个副作用。
第一，汤水依旧是一百摄氏度，浪费了柴火，暴畛天物，以后雨天出门得随身带个避雷针，免得让雷劈了。
第二，让大土佬儿看到了，免不了要说一些粗话。陷我于不文明，你说说自己仁义么？最要紧的是第三点。
第三，汤水就像老广作的『老火洌汤』一样，全糟蹋了，不好喝了。这一件事，我放在通鉴第三里阐述一下。



通鉴第三：『凡是』芳香的，都有『挥发性』

这件事，一定要记的比你记毛泽东的『凡是论』还要牢。这是物理，是真真正正的真理。

芳香的分子，比水不耐煮。一煮就挥发掉了。什么好东西让大火咕嘟咕嘟一煮都毁了。要是你没觉得什么不好，那是你还没尝过应用『资厨通鉴』烹调的东西，还不懂得好歹。



通鉴第四：越类似的分子，越容易互溶。

芳香的分子，多为油溶性的。它们能溶解于水里，但是更容易溶解在油里。油一多了，它们就被淬取进油里了。水里的就少了。  你要是怕吃多了油，堵死了血管，闹个中风或者心肌梗塞什么的，而把饱含香味的油撇掉了，那么你的烹饪也就不及格了。

怎么让菜肴香而又不要吃出人命案子呢？ 耐心地看下回分解。



(大土佬儿于 10/19/2007 记于纽约阿帕拉契山中。)


http://www.tulaoer.org/Essay/10_19-1_2007.html

东少

这土佬儿连老火例汤都没整明白是啥回事就胡说九道，唉，该怎么说你呐！浪费柴火喽。。。

王木木

狗爷 您好，

好久没造訪您网站，乖乖不得了，您那儿新东东多得不得了，害我看了好几个钟头。

当年我学做饭，是看 Betty Crocker Cook Book 和味全食谱海外版的，不中不西，乱七八糟。 如果当时有如您“资厨通鉴”的出现，我牙齿磨损都会少一点。

本地餐馆的牛肉可能不够嫩，您如过境，我招待您去葡萄牙餐厅吃他们特产salted cod，好吗？

DavidY

狗爷和琳爷新年好！狗爷的网站看了食欲大振。清炒虾仁的招数特别受用。再次感谢。现在正在申请建立历史话题论坛。到时希望常常见到你们二老的高论。

雪月

这么新奇的理论，头一回听说，到底好不好吃，要吃了才知道的，什么时候potluck?

对老火例汤的理解也不赞成，不好喝，只是你的一家言，恐怕很多人会有不同意见的。

看来有时间得去搂主的网站看看。

东少

狗爷莫见怪，俺有啥说啥，心里藏不住话。不管在CND或在这儿，喜欢老火例汤的不只俺一个，连星光等非老广们都被收买了。咋一看您那高论心里不受用。其实萝卜白菜各有所爱不是？继续通鉴。。。

雪月

看了搂主的独家鸡汤做法，很有创见性，very impressive，我有一个高锅，从来用不上，这下知道它的用途了，有时间要试一试，看看效果到底如何，就是剁鸡块那一关比较难过。
看得出来，搂主是一个性子非常直爽的人，老广们的汤，煲的时候，也是讲究用小火煲的，不过，搂主的用高锅蒸气回流的主意，还是很有见地的。

雪月

我做汤也是不喜欢清洗的那一道工序，没有那么高的认识，觉得也不错就是；不过，怕客人不喜欢，待客的时候，还是会清洗。

金凤

大土佬卖起关子了？ 等着你的下文。。。

------怎么让菜肴香而又不要吃出人命案子呢？ 耐心地看下回分解。

liushui

土佬儿，喜欢看您写的，您接着贴啊。等了您许多天了，脖子都等长了：))

大土佬儿

金凤姑娘，liushui 姑娘：

您们新年好！ 劳驾您们移玉到『土佬儿俩的摊子 www.tulaoer.org 』的  『短文 http://www.tulaoer.org/Essay/indexEssay.html』里的『老人言 http://www.tulaoer.org/Essay/OldmansTales.html』。 那儿的土玩艺儿多。我就偷个懒，不一 一搬过来了。

谢谢您们对我写的土玩艺儿有兴趣。

花木

问候土佬儿。都不敢称师傅了（因为圣诞节之前，尚未“里仁为美”）。

我的《土豪学厨》帖，还没完成，可照片是早就准备好了的。还有给梦丝旋的苏式月饼。（就是怵写文）

土佬儿净认错人。子明不是爷。

花木

凤兮，你好。做菜之前，请在你的飞天锦裳上面系条围裙。:)

fanghua

花木好！好久不见，等着你的“土豪学厨”呢，先上照片也行呀！

大土佬儿

问候土佬儿。都不敢称师傅了（因为圣诞节之前，尚未“里仁为美”）。

我的《土豪学厨》帖，还没完成，可照片是早就准备好了的。还有给梦丝旋的苏式月饼。（就是怵写文）

土佬儿净认错人。子明不是爷。 ...
花木 发表于 2009-1-8 12:27 PM

花木姑娘：

真对不起！ 几天没来看这条线，没看见您的贴子。

一向都好吗？ 但愿您和府上都吉祥安乐，如颂如祷！

谢谢您指出子明姑娘不是爷。我真是老胡涂了。自从妇女能顶半边天之后，太多妇女比男人强太多了。 前几天我就闹了好几庄误称呼人的事。正是『雄兔脚扑朔，雌兔眼迷离。两兔旁地走，安能辨我是雄雌？』。  在此跟子明姑娘道个歉。

近月我发现用压力锅煮鸡汤远比我原来的方法强。等我不那么懒的时候写下来跟您汇报。

准备再单骑去一趟 Wyoming, Utah, 和 Arizona 拍摄雪里的野生动物和风景。那儿曾冷到零下六十华氏度。我已备齐御寒装备。只要那天神智一不清了，立即启程。

劳驾跟龙坛诸姑娘和君子联系时替我一一致候。谢谢！ 谢谢！

花木

好的，土佬儿，芳华和我都在‘龙潭’，不拘谁去发个告示。

那就是说，这里又快有更多好图可看了。等土佬儿回来，我等就‘磨刀霍霍向猪羊’。:)


大学好！中庸先留着照片挣工分。;);)  先道个周末好。

666

“怎么让菜肴香而又不要吃出人命案子呢？ 耐心地看下回分解”　盼着您分解。

大土佬儿

“怎么让菜肴香而又不要吃出人命案子呢？ 耐心地看下回分解”　盼着您分解。
666 发表于 2009-1-9 02:22 AM

六爷：

http://www.tulaoer.org/Essay/10_19-2_2007.html